Bacalao a la Vizcaína, un platillo de exquisito sabor y tradición

El chile güero es el toque especial que aporta México a esta exquisita receta. “Regala afecto, no lo compres”, decía un anuncio de la televisión en la época navideña en los ochenta.

A decir verdad, cuesta recordar la marca, pero la frase de alguna manera se quedó grabada en el tiempo. Sin duda, un intento fallido en aquel entonces para que los mexicanos no sucumbieran al extremo consumismo de las fiestas navideñas. Por alguna razón, el famoso eslogan invita a la reflexión sobre cuál es el verdadero espíritu de la navidad. En realidad, no se trata de los regalos, la fiesta en sí, o la decoración… la comida es y será siempre la gran protagonista.

La comida típica de estas fechas es lo que hace que todos se reúnan a la mesa y que una vez más sea posible disfrutar aquellas recetas que pasan de generación en generación; el bacalao no es la excepción. Las diferencias familiares, la política, el fútbol… todo es olvidado frente a un exquisito platillo como el bacalao a la vizcaína sobre la mesa.

Considerado uno de los platos más especiales de la navidad por la complejidad en cuanto a su preparación, y sobre todo porque lograr el punto justo de sabor y “que no quedé demasiado salado” (como dirían las abuelas,) lo hace un platillo muy esperado. Aunque cada persona lo prepara a su manera y le da su toque especial, en México la tradición es comerlo a la Vizcaína.

Bacalao a la vizcaína, una fusión fascinante de sabores y culturas

La receta tiene una gran historia detrás, es una fusión de culturas y sabores. Lejos de ser un pescado originario de nuestras costas, la receta clásica se creó en España (específicamente en Vizcaya, la región ubicada al norte del país). De hecho, es muy similar a como se hace en México, sin embargo tiene algunas diferencias y sólo un ingrediente distinto a como se prepara en Italia el famoso “baccalá a la messinese”, curiosamente un plato que estaba entre los favoritos por los capos de la mafia siciliana llamados “zi” (tíos en italiano), además de ser uno de los platillos favoritos del General Giuseppe Garibaldi. Para los mexicanos, el ingrediente que da el toque especial al bacalao en México es el chile güero, un ingrediente que no puede faltar.

El Bacalao salado fue introducido a México poco después de la conquista. Fue rápidamente adoptado en el país por las mismas razones que lo fue en España, Portugal, Francia e Italia, todos son países en los que predomina una cultura romano – católica. La religión tuvo mucho que ver para lograr su gran popularidad. Los españoles durante el proceso de evangelización introducían el pescado para las fiestas en las que no se come carne, en aquel momento prácticamente todos los viernes.

El bacalao salado, más que cualquier otro pescado, debido a sus propiedades nutritivas, su falta de grasa y el tiempo de preservación, se convirtió en un producto de gran demanda desde entonces.

“El bacalao se convirtió en un ícono religioso, un símbolo para la religión cristiana”, comenta Mark Kurlansky en el libro “Cod: a biography of the fish that changed the world”. En este libro hay muchos datos interesantes, uno de ellos es que los vascos fueron los principales comerciantes y los encargados de perfeccionar el proceso de salación que ya usaban los egipcios y romanos desde la era preclásica.

Más que un platillo, una fuente de recuerdos

Actualmente, la sal no sirve sólo para su preservación, sino también para su preparación. Su característico olor saca a relucir las tradiciones de las abuelas, tías o cualquier familiar especial que días antes comenzaba con el proceso de preparación. Desde dónde lo adquirían hasta los consejos más importantes, como que era fundamental que el pescado fuera noruego, ya que este es el auténtico bacalao y sólo con este se logra ese sabor tan exquisito.

Todo comenzaba cuando se ponía en remojo para que estuviera perfecto para la cena. El olor que invadía la cocina los días previos era una de las cosas que nos anunciaba que se avecinaba la navidad (y de cierta forma lo sigue haciendo para muchas personas) y eso es la verdadera magia de la época. Un plato estelar en las mesas familiares como el bacalao noruego a la vizcaína es más que un pescado, ya que los recuerdos que su sabor y olor son capaces de crear son total y absolutamente únicos.

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Fotógrafo Tom Haga, Norwegian Seafood Council